会东:手工榨油坊300年的坚守-火舞大凉山
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在会东县堵格镇五省庙村的大山深处,有一个叫油房社的地方,至今还保存着一间有着近300年历史的古老手工榨油坊,沿用着碾籽、炒末、蒸末、制饼、上榨等传统工序。
如今在机械化高速发展的时代里,无论是城里还是乡间机械榨油设备随处可见奔跑卡路里,已经很少再见到老油坊,传统手工榨油及其设备已经很难见到了,伴随着时代的发展,老油坊也逐渐在人们的生活中消失,在会东保存如此完整的传统古油坊已廖廖无几。
6月28日,笔者来到油房社,走进老油坊,炉灶、甑子、木榨、草箍、撞锤、油缸等泛着油亮光辉的榨油工具一应俱全。榨房左边的大石辗,在水车欸乃声里,慢慢将精心挑选放置于碾槽中的优质菜籽碾磨成粉末,看到水车带动着散盘翻转,水花四溅,油锤飞舞,仿佛时光倒流不知火明乃,穿越回了当时那一个年代。
据76岁的油坊主彭贵昌介绍,这个油坊修建于清朝乾隆年间(1768年左右),由当时的吴家、张家和郑家三家合力修建而成,加工靠的是牛拉马拽的方式进行榨油,生产效率极低卡莉蕾吉普森,没开办多久就夭折了,被彭志科等人以高昂的银两将其购买过来,经过多次的改进和修缮,不断改进榨油技术,终于形成了当时风靡堵格当地及周边地区的彭家油坊。县内姜州、新街、大桥等地的顾客都慕名前来买油或是拉来菜籽调油。时至今日哀溺文序,堵格彭氏一个又一个的打油匠始终坚守和传承着祖辈这一古法传统榨油技艺,在会东可谓家喻户晓。
“为了让更多的人吃上真正原生态的古法手工榨油,我们会一直坚持做一下去,直到传给下一代。”传承人彭文录、彭武贵叔侄俩如是说。
手工榨油主要有碾籽、炒末、蒸末、制饼、上榨等传统工序。
榨油师傅彭文录介绍,方法看似简单,却有很多技巧,炒末、蒸末火候很重要,火候不足榨出的油少或是不出油;制饼不能太厚也不能太薄;打楔榨油时要榨榨停停,让油慢慢流出,什么时候用多大力都是有讲究的,急不得。
他说:“首先是选籽。选籽是保证油品质量最的关键环节萦孽,每次收购来的菜籽都要用风柜进行扇筛,去除菜籽中杂质和霉变的、干瘪的,这样可保证原材料的纯正。
其次是碾籽。碾籽是将选好的菜籽放到一个直径3米左右的石制碾槽内,用水槽放水冲转木制伞盘,通过伞盘的竖轴连接横轴带动直径在1米、重量1000余斤的石制碾砣在碾槽内滚动,从而使碾槽内的菜籽被压扁,直到碾成带屑的菜籽末乌桕大蚕蛾,此时成末不成粉,故油不含渣。

碾籽:将选好的菜籽碾成带屑的菜籽末。
再是炒末。将碾好的菜籽末倒入锅中进行翻炒,火候、时间靠师傅的经验来掌握。

炒末:将碾好的菜籽末倒入锅中进行翻炒,火候、时间靠师傅的经验来掌握。
四是蒸末。蒸末是将炒好放凉的菜籽末舀进木制的甑子里进行蒸制。

蒸末:将炒好放凉的菜籽末舀进木制的甑子里进行蒸制。
五是制饼。制饼时,先把用竹子编成的竹圈摆放在带凹槽的饼盘上,然后在竹圈内放上稻草扎成的扇把,然后把蒸好的菜籽末舀进圈槽里,用脚把稻草扇边上的折回来踩紧,每个饼应保证7千克左右,做好后堆放成一叠一叠的。

制饼:先把用竹子编成的竹圈摆放在带凹槽的饼盘上,然后在竹圈内放上稻草扎成的扇把,然后把蒸好的菜籽末舀进圈槽里,用脚把稻草扇边上的折回来踩紧,每个饼应保证7千克左右峨眉二中,做好后堆放成一叠一叠的。
六是上榨。把做好的油饼一个接一个地放进榨膛(榨膛是用有几百年树龄的山楂树横木,把中间掏空长达3米左右的上下凹槽,空度比油饼稍大,用来装油饼)里,然后在一头加上两排楔子,上下各一排当楔子加满时就用撞杆撞击戴环的上排楔子头,如果上排打紧了,就手工换做撞击下排,如此循环直到把油榨干为止与海怪同行。

上榨:把做好的油饼一个接一个地放进榨膛(榨膛是用有几百年树龄的山楂树横木,把中间掏空长达3米左右的上下凹槽,空度比油饼稍大,用来装油饼)里,然后在一头加上两排楔子,上下各一排当楔子加满时就用撞杆撞击戴环的上排楔子头。
七是接油。从榨膛底部溢出的清油李尚容,用纱布当滤网进行一次过滤,然后才流进锅里进行沉淀具恩宠,保证了油的纯净。随后再舀起盛入大缸里密封保存。”


“我在这里打油接近30多年了,也是老顾客了,很放心。”前来打油的朱德秀说。
“我才是这里的老顾客,我在他家榨油都快50年了。这油也是自己家种的菜籽拿过来榨的,很放心,油品纯正,比机器榨的油要清香得多。刘虞佳”70多岁的李光清大爷接过话茬说道。
靠着近三百年的信誉,堵格彭氏古榨油坊远近闻名,前来榨油的人络绎不绝,一年四季都有活干。同时比尔拉塞尔,因为老手艺的纯香味道和实惠的价格,得到了不少顾客的认可。现在,为了适应社会发展和广大消费者的不同需要,堵格彭氏古榨油坊正准备采用原有的工艺来加工花生、核桃等原材料的油品,满足不同群体顾客的需求,让彭氏古榨油坊的声誉家远播,让彭氏古榨油坊的手工纯榨油香味飘出四川、飘向全国沙滩小子,乃至于国外,成为会东的又一张亮丽名片仇中仇。
文/图 彭家兴 彭武泽

主编:蒋映春 副主编:苏勇
责编:杨童旖
【内容来源:州非遗保护中心】

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